Le jeune éleveur vient donc d'investir 100 000 $, en collaboration avec le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, pour aménager un atelier de débitage et de transformation de la viande à sa ferme d'Yamachiche, Laies marcassins du rieur sanglier.
«Nous allons maintenant tout faire (sauf l'abattage) soit l'élevage, de la naissance à la finition, la découpe et la transformation», raconte-t-il. «La boucherie va rentabiliser le troupeau», prévoit le producteur.

     M. Gauthier a lui même construit son atelier qui répond à toutes les normes gouvernementales.

Photo: Stéphane Lessard

Nicolas Gauthier dans son nouvel atelier de transformation.

M. Gauthier est appuyé dans cette entreprise par sa conjointe, Marie-Claude Gaudreault. C'est elle qui fera le plus gros de la cuisson et de la transformation des produits. Pour sa part, M. Gauthier travaillera surtout dans l'atelier de découpe où les températures exigées fluctuent entre -1 degré C et -10 degré C.

Le marché visé par le couple n'est pas celui des grandes chaînes. Les personnes intéressées par leurs produits devront donc les rechercher dans des boutiques d'aliments spécialisés ou de produits haut de gamme. «Mais nous faisons aussi la livraison à domicile», explique M. Gauthier.

Depuis la fin de juin, ce dernier a démarré un circuit de livraisons à domicile en soirée pour ses clients. «Au début, nous allons vendre une boite qui contiendra un assortiment de produits d'une valeur minimum de 100 $. On y trouvera entre cinq et six kilos de produits, soit environ 25 portions et elle contiendra de la terrine, de la rillette, deux pâtés à la viande, des saucisses, des coupes nobles de viande et un rôti», explique-t-il. Cet ensemble a pour but de faire d'abord découvrir toute la gamme des produits transformés. Par la suite, il sera possible pour les clients de faire des commandes particulières, explique-t-il.

Nicolas Gauthier souhaite que son territoire s'étende de Montréal à Québec.

Le sanglier est élevé à l'extérieur dans un état semi-sauvage, en enclos. Il ne reçoit ni hormones, ni antibiotiques, raconte M. Gauthier. «C'est une viande saine qui détient un taux négligeable de cholestérol. Elle contient plus de protéines que le porc et elle est plus rouge que le boeuf. Ce qu'il y a de bien avec cette viande, c'est qu'elle ne perd que 10 % de son volume à la cuisson», plaide l'éleveur.

Nicolas Gauthier a l'intention de mettre son atelier au service d'autres élevages marginaux qui souhaitent faire transformer leurs viandes. Il pense notamment au wapiti et au bison.

Si les affaires vont comme prévu, Nicolas Gauthier entend grossir son troupeau de 400 sangliers et grossir aussi ses installations. L'entreprise poursuivra quand même ses méchouis de groupe et corporatifs qui ont permis, jusqu'à présent, de faire connaître le sanglier un peu partout au Québec.