LES VIANDES DE CANARD

 

Article de Michel Bourassa

 

 

          Pour plusieurs personnes, les viandes de toutes les espèces de canard sont semblables ou presque, ce qui n’est pas le cas et les chasseurs sont bien placés pour en parler, car plusieurs d’entre eux mangent les fruits de chacune de leurs sorties de chasse.

 

          Les barboteurs sont réputés pour la qualité de leur chair et les sarcelles, soit la Sarcelle d’hiver et la Sarcelle à ailes bleues, ont la poitrine des plus tendres pour obtenir la faveur des consommateurs. Immédiatement après les sarcelles, le Canard branchu devient un des favoris, suivi de très près par le Canard souchet, le Canard pilet, le Canard d’Amérique et le Canard colvert, lesquels oiseaux aquatiques fournissent une excellente viande savoureuse; nous sommes portés à croire que la chair du Canard noir est l’équivalent de celle du Canard colvert, mais la situation est tout autre, car la viande du « noir » est plus rougeâtre et surtout plus forte au goût. Il faut dire que la manière d’apprêter ces viandes particulières contribue largement à mieux les apprécier et ce, avec des recettes éprouvées alliées à de la variété dans ces dernières.

 

          Quant aux canards plongeurs, tels les macreuses, les fuligules, les eiders et les garrots, ces oiseaux de mer possèdent une chair plus dure et plus forte que les barboteurs, les rendant beaucoup moins attrayants auprès des fins gourmets. Les harles, comme le Grand Harle, le Harle huppé et le Harle couronné, sont fortement à éviter dû à leur viande de piètre qualité; ce qui est du Cormoran à aigrettes, même s’il ressemble à un canard (tout comme le Plongeon huard), il est totalement à déconseiller.

 

          Alors, si vous recevez une invitation d’un ami pour un repas de viande de canard, il serait sage de vous informer sur l’espèce ou les espèces au menu afin d’avoir une bonne idée sur la qualité dudit repas, quitte à même refuser si vous avez un doute.