LES VIANDES DE CANARD
Article de Michel Bourassa
Pour plusieurs personnes, les viandes de toutes les espèces de
canard sont semblables ou presque, ce qui n’est pas le cas et les
chasseurs sont bien placés pour en parler, car plusieurs d’entre
eux mangent les fruits de chacune de leurs sorties de chasse.
Les barboteurs sont réputés pour la qualité de leur
chair et les sarcelles, soit la Sarcelle d’hiver et la Sarcelle à
ailes bleues, ont la poitrine des plus tendres pour obtenir la faveur des
consommateurs. Immédiatement après les sarcelles, le Canard
branchu devient un des favoris, suivi de très près par le Canard
souchet, le Canard pilet, le Canard d’Amérique et le Canard
colvert, lesquels oiseaux aquatiques fournissent une excellente viande
savoureuse; nous sommes portés à croire que la chair du Canard
noir est l’équivalent de celle du Canard colvert, mais la
situation est tout autre, car la viande du « noir » est
plus rougeâtre et surtout plus forte au goût. Il faut dire que la
manière d’apprêter ces viandes particulières
contribue largement à mieux les apprécier et ce, avec des
recettes éprouvées alliées à de la
variété dans ces dernières.
Quant aux canards plongeurs, tels les macreuses, les fuligules, les
eiders et les garrots, ces oiseaux de mer possèdent une chair plus dure
et plus forte que les barboteurs, les rendant beaucoup moins attrayants
auprès des fins gourmets. Les harles, comme le Grand Harle, le Harle
huppé et le Harle couronné, sont fortement à éviter
dû à leur viande de piètre qualité; ce qui est du
Cormoran à aigrettes, même s’il ressemble à un canard
(tout comme le Plongeon huard), il est totalement à déconseiller.
Alors, si vous recevez une invitation d’un ami pour un repas de
viande de canard, il serait sage de vous informer sur l’espèce ou
les espèces au menu afin d’avoir une bonne idée sur la
qualité dudit repas, quitte à même refuser si vous avez un
doute.