Le Nouvelliste 31 août 2002

 

Le sanglier, vous avez goûté ?

Si le sanglier est un porc sauvage, la venaison du premier diffère complètement de celle du second. Ayant débuté l'aventure de l'élevage du sanglier au 671, Grande Rivière nord, à Yamachiche, en 1999, Nicolas Gauthier en parle avec passion. «La viande de sanglier est très maigre, deux à deux fois et demi plus que le porc. C'est une viande très rouge à la maturité de l'animal, soit à 12 ou 14 mois.

«Ici, l'animal est élevé très tranquillement, très naturellement, dans des enclos extérieurs, 12 mois par année. Son alimentation contrôlée et limitée explique le fait que la viande soit plus maigre», a exprimé le porte-parole de la ferme Laies Marcassins du Rieur Sanglier (la laie étant la femelle du sanglier et le marcassin son bébé).
 

Selon M. Gauthier, le goût du sanglier peut s'approcher du cerf rouge d'élevage, bien qu'il soit beaucoup plus délicat au palais que celui du caribou, de l'orignal ou même de l'agneau. «Pour la valeur nutritive, le sanglier n'est pas plus gras que le poulet et il possède autant de protéines que le boeuf. Comme la majorité des viandes de gibier, c'est sans cholestérol», a-t-il noté.
 

Pour la première expérience, l'éleveur de Yamachiche suggère de déguster cette viande à un des restaurants qui l'offrent à leur table d'hôte. «Les chefs cuisiniers optent pour des présentations de longes ou de filets mignons de sanglier. On retrouvera aussi le sanglier comme entrée, en terrine, rillettes, pâté. Lorsque la personne aura apprécié le goût fin et unique du sanglier, elle pourra ensuite en préparer à la maison. Le rôti de sanglier et les côtelettes sont excellents au four ou sur le BBQ. En fait, on peut obtenir les mêmes coupes que le boeuf», explique M. Gauthier.

 Concernant la cuisson, même si elle est relativement simple, le spécialiste précise qu'il faut faire en sorte de gar der la viande saignante ou rosée afin de préserver saveur et tendreté. «Je donne d'ailleurs une foule d'informations aux gens pour ce qui est de la cuisson. Par exemple, pour un steak tournedos, il faut saisir à la poêle à feu vif, tourner aussitôt que le sang r emonte sur la pièce, puis sortir. On peut également mariner, badigeonner et épicer au goût un rôti qui peut aussi bien être dégusté froid», a-t-il conseillé.


LE NOUVELLISTE, SYLVAIN MAYER

Nicolas Gauthier fait l'élevage du sanglier depuis 1999, à Yamachiche.

Une des grands caractéristiques de la viande de sanglier c'est qu'elle se marie avantageusement bien avec les fruits.

«Une sauce fruitée ne camoufle pas le goût de la viande, comme ça peut être le cas pour une sauce brune et un steak haché. Si on peut badigeonner avec du sirop d'érable, on l'accompagnera bien d'un coulis de canneberges, de groseilles ou de prunes. Le chef Benoit Dufour du Restaurant Le Candélabre, à Saint-Léon-le-Grand, propose par exemple un filet de sanglier de Yamachiche cuit saignant et sauté de légumes racines, tian de pommes de terre bleues et sauce aux bananes à l'aigredoux», a souligné l'éleveur.

II notera aussi que cette viande s'accompagnera bien d'un vin rouge un peu corsé. « On peut utiliser le vin pour la cuisson. Un filet mignon de sanglier au porto, c'est un péché mignon», a-t-il vanté.

Depuis le départ, l'éleveur s'occupait de la transformation et de la commercialisation du produit. «Depuis juin, j'ai confié la transformation et la commercialisation de mon sanglier à l'entreprise Les Viandes du Terroir qui est présente au Marché Godefroy. Je veux me concentrer plus sur l'élevage et les méchouis. J'ai actuellement 225 têtes et il y aura une centaine de naissances, dans les prochaines semaines.

Quant aux méchouis, les gens adorent. An début, j'avais en plus d'autres Viandes comme du poulet et de l'agneau, mais je ne les vendais pas. Les gens préféraient de loin la viande de sanglier», a dit celui qui, le dimanche ,8 septembre, sera l'hôte de l'Association des éleveurs de sangliers du Québec, pour un méchoui au sanglier à sa ferme de Yamachiche.

Comme recette qu'il qualifie d'exceptionnelle, M. Gauthier propose un rôti de sanglier, Dijon et érable.

RÔTI DE SANGLIER DIJON ET ÉRABLE INGRÉDIENTS (4 personnes)

1 rôti de sanglier (750 g)
2 c.s. moutarde de Dijon
2 c.s sirop d'érable
2 c.s. fines herbes
4 feuilles de laurier
2/3 c.s. de baies de genièvre

1/3 tasse d'huile d'olive
Sel et poivre


MÉTHODE

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, réserver. Faire saisir le rôti dans un peu de,beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Badigeonner le rôti généreusement avec la marinade, mettre au four préchauffé à 325°F pour, environ 20 à 25 minutes.

La cuisson au centre doit être rosée.

Laisser reposer de 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, déglacer le plat de cuisson avec un vin rouge, ajouter le reste de la marinade et une tasse de sauce demi-glace. Laisser réduire.

Servir le rôti avec des pommes de terre au four ou un riz sauvage et quelques légumes verts.

 

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