Fumage de l'Esturgeon jaune

À l'occasion, on me demande la technique du fumage de l'Esturgeon jaune et le genre de fumoir employé. La meilleure façon d'y répondre est de décrire la manière artisanale utilisée par mon père et moi-même de 1950 à 2000 en donnant ainsi notre propre recette; ça s'applique aussi aux autres espèces de poissons.

Avant de fumer du poisson, ça prend une cabane de dimension rectangulaire dont la surface carrée est d'un minimum de 2 pieds par 3 pieds et d'un maximum de 3 pieds par 4 pieds, ce afin d'obtenir un rendement optimal pour la chaleur à l'intérieur de la petite bâtisse. La cabane doit avoir une hauteur de 6 pieds avec un toit pointu, lequel est composé de tôle galvanisée, matériau aussi utilisé pour la partie inférieure; la partie supérieure peut aussi être en tôle même si pour les premières cabanes construites, nous employions du contreplaqué, lequel est cependant dangereux pour le feu. D'ailleurs, quelques fumoirs se sont envolés en fumée ( surtout ceux bâtis complètement en bois ) lorsqu'ils étaient sans surveillance.

L'arrière du fumoir est percé dans le haut par des trous de clou de 6 pouces pour y laisser échapper la fumée afin de permettre au feu de ne pas s'éteindre; il y a aussi une petite porte coulissante de 2 pouces par 6 pouces de chaque côté de ces trous et ce, au centre du haut. L'étape finale est la confection de deux grillages en broche carrelée, laquelle broche est clouée sur des 2 X 2; chacun de ces grillages glisse sur un fer angle installé de chaque côté du milieu de l'intérieur de la cabane et un second, à plus ou moins 12 pouces plus haut. Une dernière opération est nécessaire et elle est extrêmement importante, soit de creuser un trou dans la terre afin de recevoir le bois servant à faire le feu tout en n'oubliant pas de recouvrir de sable toutes les solives de la cabane pour les protéger des flammes. La partie supérieure de la façade du fumoir est construite de deux portes de contreplaqué ¾ pouce avec un crochet pour le haut; quant au bas de la façade, une petite porte, au centre, est suffisante, ce pour y faire le feu. Maintenant, on est prêt pour le fumage.

Après avoir étêté, vidé, enlevé les nageoires, la queue et les écailles ventrales et dorsales de chacun des esturgeons, il faut les laver avec un boyau à pression, les égoutter et les étendre sur le grillage ( après avoir fait deux filets en coupant chaque poisson au centre tout en laissant la peau ). Il faut ensuite saler chaque filet d'Esturgeon jaune à la salière selon le goût de chacun et c'est prêt à passer à l'étape suivante, soit le fumage; il est à noter que certains font tremper les filets dans une saumure pendant toute une nuit avant le fumage mais personnellement, j'ai toujours eu peur que la chair fumée goûte le limon. Que l'on laisse le sel entrer dans la chair du poisson un certain temps ou non avant le fumage, il n'y a pas de différence pour la qualité du goût, le test ayant été effectué à plusieurs reprises.

Après avoir installé le ou les grillages sur le ou les fers angles du fumoir, l'installation du bois dans le trou se fait avec uniquement de l'érable ou ses dérivés comme la " plaine du lac " en le disposant ainsi: une bûche à l'arrière du trou et une autre à l'avant permettant de recevoir des pièces plus petites au centre tout en terminant sur le dessus avec des branches séchées ou des " éclats ", toujours avec de l'érable. Il ne faut pas oublier de mettre du papier ( genre sac d'épicerie ) sous les bûches afin de mieux faire prendre le feu; dès que les flammes se sont bien formées, il faut ajouter une tasse de sirop d'érable ou de table ( ce dernier, moins dispendieux ) sur le bois, donnant un goût plus sucré à l'esturgeon fumé.

Il faut surveiller régulièrement l'intensité du feu, lequel doit avoir de faibles flammes tout en produisant beaucoup de fumée dont une partie de cette fumée doit sortir par les trous à l'arrière et le haut de la porte avant ( y laissant un peu d'ouverture ) tout comme à celle du bas. Il faut aussi, aux trente minutes environ, ouvrir les portes du haut et sortir une partie de chaque grillage afin d'enlever le surplus de gras, huile ou eau de chaque filet d'esturgeon en pressant l'extrémité avec les doigts ( c'est chaud, il est préférable d'avoir un gant ); il est nécessaire d'interchanger l'endroit de chaque grillage et après avoir fermé les portes, il faut ajouter du bois, selon le besoin, afin de maintenir un feu constant et d'une chaleur égale. Les flammes ne doivent pas toucher le bois du grillage du bas car il peut s'enflammer et même le poisson peut lui aussi être brûlé. Le temps de cuisson des filets d'Esturgeon jaune dépend de l'épaisseur de ceux-ci mais un minimum de deux à trois heures est requis et la meilleure façon de savoir si c'est bien cuit et fumé est lorsque chaque filet est doré tout en voyant la chair fendre et bouillonner avec le liquide qui reste: ça ne trompe pas. Plus le feu est constant, plus c'est rapide.

Après le fumage, il faut obligatoirement laisser refroidir le poisson dans le fumoir ou sur un comptoir avant de le réfrigérer sinon, il y a des possibilités de moisissures, ce qui le rend immangeable tout en ayant travaillé inutilement.

Bonne chance.