LE CAVIAR

Au départ, il faut préciser une chose importance et c’est celle-ci : le mot caviar est utilisé seulement lorsqu’il est question d’œufs d’esturgeons, et lorsqu’il s’agit de d’autres sortes d’œufs de poisson (comme ceux de saumon, par exemple), ce n’est plus du caviar; le caviar est un produit alimentaire beaucoup trop réputé pour le comparer à un autre.

La mer Caspienne est un des cours d’eau de la planète où l’esturgeon est encore abondant, même si la population a énormément diminué (surtout depuis les années 1960) et ce, à cause de la pêche excessive pour le caviar et aussi, pour la chair, à cause du braconnage et aussi, à cause de la pollution industrielle. Aujourd’hui, l’ensemencement artificiel de millions d’individus de jeunes esturgeons dans cette mer, toujours plus important d’année en année, aide à conserver les emplois dans cette activité économique primordiale pour deux des principaux pays producteurs, soit l’Iran et la Russie.

Le caviar vaut presque de l’or pour eux et il est traité ainsi, car il est préparé et conservé dans une grande usine sous haute surveillance de la même façon que les plus grandes institutions financières du monde. La qualité du caviar dépend de plusieurs facteurs et le premier est évidemment la période du prélèvement des œufs sur la femelle, laquelle femelle est remise à l’eau après une délicate opération, ce, après avoir été préalablement recousue (ce qui n’était pas fait dans les années 1960). À ce moment, la grosseur, la couleur, la texture et la forme des œufs sont autant de critères pour, initialement, évaluer la qualité du produit; l’étape suivante, toute aussi importante, et ce, après avoir passer ces œufs au sas pour les décoller de la membrane, est de les saler et un brassage manuel extrêmement délicat est effectué par des spécialistes. Ensuite, la mise en boîte devient l’étape finale pour le caviar. Ces boîtes pour le caviar, au couvercle spécial, sont vérifiées avant la maturation afin que l’air soit absent des contenants, car on n’a pas droit à l’erreur; lors de l’évaluation du caviar et ce, à intervalles réguliers, son goût et son apparence sont des plus importants, aidant à l’extrapolation de la qualité lors de la vente.

Les acheteurs de caviar viennent des quatre coins de l’univers et seul le monde des riches peut se permettre ce produit vendu à un prix d’or.

Quant aux esturgeons du lac Saint-Pierre, leur caviar est d’une qualité inférieure à celui de la mer Caspienne, mais mérite quand même à être apprécié, pendant qu’il est encore temps, parce que cet aliment est maintenant presque devenu inexistant, avec moins de dix pêcheurs commerciaux et avec la mort prochaine de la pêche commerciale sur ce même lac Saint-Pierre.

Même dans le passé, peu de pêcheurs commerciaux du lac Saint-Pierre ont osé exploiter ce produit de qualité, mais assez long et délicat à préparer, entrant en contradiction avec la constante urgence exigée dans toutes les autres opérations du métier. Un inconvénient de taille pour la qualité des œufs consiste à les retirer de l’esturgeon lorsqu’il est vivant, élément qui a toujours freiné leur envie pour l’exploration de cette avenue rémunératrice.